Vor einiger Zeit haben wir unser Wissen geteilt und unsere Tahiti-Vanille und ihre Charakterzüge vorgestellt – was sie ausmacht, woran Qualitätsunterschiede zu anderen Vanille-Arten erkennbar sind und wie aufwendig die Gewinnung der Schoten tatsächlich ist. Viele Schritte sind beim Anbau des Gewürzes notwendig, um schlussendlich Vanille in der Qualität zu erhalten, die unserem Anspruch genügt. Das gilt auch für die Verarbeitung: Der Zero-Waste-Gedanke leitet uns bei der Arbeit mit dieser feinen Zutat.
Nur die erlesensten Schoten werden in unserer Backstube genutzt. Nach der ausgiebigen Qualitätskontrolle beginnt unser besonderer Prozess:
Zu Beginn wird jede einzelne Schote der Länge nach aufgeschnitten. Dadurch lässt sich das Vanillemark am besten herauslösen. Wo im Alltag die Verarbeitung der Vanille meist schon endet, geht es bei uns erst richtig los.
Das meiste Aroma der Vanille ist in der Schote verborgen, nicht im bereits gewonnenen Mark. Damit sie ihren ganzen Geschmack preisgibt, wird die Schote mitgekocht. Dafür erhält sie bei uns einen angenehmen Platz im bekannten Knalle Karamell.
Konnten die Aromen im Karamell-Bad freigesetzt werden, wird die Schote nun getrocknet. In unserem speziellen Dörrgerät wird der Tahiti-Vanille mit heißer Luft jegliche Flüssigkeit entzogen. Wir wollen, dass sie am Ende wirklich auf dem Trockenen sitzt. Spannender Nebeneffekt: Durch diese uralte Methode wird die Vanille gleichzeitig konserviert.
Im letzten Schritt wird die getrocknete, haltbar gemachte Vanilleschote gemahlen. Als handgemachtes Vanillepulver eignet sie sich perfekt für die Herstellung von Vanillezucker, welcher wiederum bei der Zubereitung unseres Publikumslieblings verwendet wird: Butterkaramell Tahiti-Vanille.
Hat die Tahiti-Vanille unseren Prozess durchlaufen, wurde sie vollständig verarbeitet – alle Aromen wurden eingefangen und alle Bestandteile des beliebten Gewürzes wurden genutzt.
]]>Was kann an Malabar-Pfeffer schon so besonders sein? “Ist doch nur Pfeffer”. Das Gewürz gehört in seiner Gattung jedoch zu den besten Sorten der Welt. Wie an seinem Namen zu erkennen, wird der schwarze Pfeffer in der Hochregion der Malabarküste im Südwesten Indiens angebaut. Aber nicht nur im Geschmack sondern auch in der Reifezeit liegt die Besonderheit dieser Pfefferart: Malabar-Pfeffer reift nämlich besonders lange. An Pfeffersträuchen wachsen Früchte, die später zu schwarzen, aromatischen Pfefferkörnern werden. Wie auch bei anderen Arten üblich, werden die Früchte noch grün geerntet. Damit die Körner ihre typisch schwarze Farbe erhalten, wird der aromatische Pfeffer sonnengetrocknet und sortiert.
Schon auf den ersten Blick lässt sich erkennen, dass es sich nicht um einen handelsüblichen Pfeffer handelt: Die Körner sind größer als man es von anderen Sorten gewohnt ist. Ein zerstoßenes Korn sollte außerdem einen leichten Grünstich aufweisen. Das ist ein Zeichen für Frische und die besondere Art der Ernte sowie Verarbeitung. Letzter Knalle-Fact-Check ist der Geschmack: Malabar-Pfeffer erhält durch seine stark konzentrierten Öle einen scharfen aber auch zugleich angenehm warmen Geschmack.
Malabar-Pfeffer ist bekannt für seine besondere Schärfe und sein vollmundiges Aroma - daher wird unser exklusives Knusper-Gewürz auch Tigerpfeffer genannt. Die angenehm warme Schärfe des schwarzen Korns veredelt die süß-salzigen Noten unserer Popcorn-Praline Malabar-Pfeffer Meersalz. Die Kombination aus süß-salzigem Genuss mit einer scharfen Note bekommt unser Pop-Variation nur durch diese besondere Pfeffer-Spezialität. Malabar-Pfeffer macht sich übrigens gut als finales Topping bei Gegrilltem wie Steaks oder auch als besonderes i-Tüpfelchen für Deinen Salat.
]]>Egal ob Tahiti-Vanille oder Bourbon-Vanille - beide gehören zu den bekanntesten und gleichzeitig zu den begehrtesten Gewürzen dieser Welt. Das Wort “Vanille” bedeutet übrigens übersetzt “kleine Hülse bzw. Schote”. Warum Vanilleschoten so teuer sind, wird einem schnell klar, wenn man sich den Reife- und Verarbeitungsprozess dieser Pflanze einmal näher anschaut:
Die beliebte Bourbon-Vanille wird auf Madagaskar, den Komoren und La Réunion angebaut. Die Insel Réunion trug für einen langen Zeitraum den Namen Île Bourbon - daher auch der Name der Gewürzvanille. Die Bezeichnung ist inzwischen geschützt und darf nur verwendet werden, wenn die Vanille auf den genannten Inseln angebaut wird.
Die Tahiti-Vanille wird auf den pazifischen Inseln angebaut. Die Schote ist viel dicker als die bekannte Gewürzvanille und damit auch doppelt so ergiebig. Denn im Gegensatz zur Bourbon-Vanille reift diese Vanilleschote komplett an der Liane aus. Der Vanillingehalt ist geringer. Durch zusätzliche aromatische Substanzen erhält die Tahiti-Vanille ein außergewöhnlich zart-blumiges Aroma. Sowohl Geruch und Geschmack unterscheiden sich deutlich. Zudem wird diese Vanille-Art nicht nur für kulinarische Kreationen, sondern häufig auch für die Parfümherstellung genutzt.
Die Schote sollte durchgängig schwarz und seidig-glänzend sein. Rote Verfärbungen sind häufig ein Anzeichen für zu langes Trocknen. Die Beschaffenheit ist elastisch und gleichzeitig lederartig.
Die Schote "schwitzt" auf ihrer Reise - dadurch kommt es zu Vanillin-Kristallen. Ein Qualitätsmerkmal, was im ersten Moment fälschlicherweise oft als Schimmel wahrgenommen wird.
Echte Vanille ist sehr teuer - mittlerweile werden 90 Prozent des Vanille-Bedarfs künstlich hergestellt. Das synthetisch hergestellte Vanillin ist jedoch kaum vergleichbar mit dem Geschmack von echter Vanille in der mehr als 120 verschiedene Aromastoffe zusammenkommen. In unserem Popcorn findest Du deshalb nur den natürlichen Vanille-Geschmack.
Die richtige Verwendung ist in der Regel erstmal kein Geheimnis: Die Schote wird der Länge nach aufgeschnitten und das Vanillemark herausgekratzt. Was viele nicht wissen: Das meiste Aroma sitzt in der Schote selbst. Durch das mitkochen (in Milch, Sahne oder auch Karamell) können die darin enthaltenen Aromastoffe gelöst und freigesetzt werden. Solltest du Tahiti-Vanille für ein Rezept verwenden wollen, reicht auch das Mark einer halben Tahiti-Vanilleschote. Was jetzt mit dem Rest passiert, fragst Du dich? Ob Mark oder Schote - beides eignet sich hervorragend zur Herstellung von Vanillezucker. Einfach das Mark oder auch die Schote gemeinsam in einen geeigneten Behälter (z.B. ein Einmachglas) mit Zucker geben.
Wir finden: die Tahiti-Vanille hat wirklich tolle Charakterzüge! Hier haben wir die wichtigsten Fakten zur Vanille noch einmal für dich zusammengefasst:
Bevor wir Dir unsere geheimen Schokofacts verraten, wollen wir Dir ein wenig mehr über den Ursprung dieser beliebten Süßigkeit erzählen. Das Kakaobohnen die Hauptzutat von Schokolade sind, ist sicher kein Geheimnis. Wusstest Du aber auch, dass der Samen der Kakaobohne (auch Cocoa genannt) vor hunderten von Jahren zuerst als Zutat für ein stark gewürztes Getränk von den Azteken in Mexiko genutzt wurde? So nahm der Kakao sogar einige Zeit die Stellung eines “heiligen Getränks” ein: Ein Trank, der für Weisheit und Energie sorgen sollte. Erst viele Jahrhunderte später, nach langem Tüfteln an verschiedenen Techniken und Rezepturen, wurde aus den Inhaltsstoffen der Kakaobohne der heutige Schokoladengenuss in Form von fester Schokolade. Laut dem “Consumer Market Outlook” von Statista verdrückt jeder Deutsche im Durchschnitt sogar bis zu 8,7 Kilo Schokolade pro Jahr.
Wir wollen euch hier jetzt nicht mit schnöden Zahlen aus der Kakaoverordnung langweilen (ja, die gibt es wirklich!), aber wer wissen will, was gute Schokolade eigentlich ausmacht, der sollte wenigstens die maßgeblichen Unterschiede zwischen weißer Schokolade, Vollmilch-, und Zartbitterschokolade kennen. Grundsätzlich liegt dieser im Kakaoanteil: Je höher der Kakaoanteil, desto intensiver ist auch die Schokolade. Folgende drei Schoko-Kandidaten gilt es im Allgemeinen zu unterscheiden:
Was macht die Schokolade, die wir für unsere Pop-Pralinen verwenden, nun so besonders? Bei der Schokolade für unsere zwei Pop-Kreationen Weiße Schokolade Salzbrezel und Dunkle Schokolade geröstete Mandel hat sich unsere COrn-Founderin Lucie als Schoko-Partner in Pop für die Schokoladenmanufaktur Guittard entschieden. Der Chocolatier brachte seine Rezepturen nach traditionellen, französischen Methoden vor über 140 Jahren nach San Francisco. Die Guittard Chocolate Company steht für feinste Schokolade und besondere Kreationen, die zudem auf faire Bedingungen achten. Diese zwei Schokoladensorten (Fairtrade natürlich) haben es am Ende in unsere Pop-Kreationen geschafft:
Zu guter letzt bleibt noch, Dir zu erklären, wie nun aus der traditionsreichen Schokolade unsere exquisiten Pop-Pralinen werden. Dafür werden die kleinen Schoko-Drops (die Du auch oben auf dem Bild siehst) geschmolzen. Bereits bei diesem Schritt ist das besondere Pop-Handwerk gefragt: Denn die richtige Temperatur spielt eine zentrale Rolle. Eine zu hohe Temperatur führt dazu, dass die Schokolade spröde wird. Sobald die Schokolade die richtige Temperatur erreicht hat, gesellt sich zuerst unser mit Liebe gezaubertes Karamell zu der geschmolzenen Schokolade. Die duftende Karamell-Schoko-Mischung wird mit weiteren exquisiten Zutaten verfeinert. Dann wird unser Edel-Mais frisch gepufft und mit einer hauchdünnen Schicht vom Schoko-Karamell überzogen. Getoppt durch unsere kalifornischen Mandeln oder die mit Zimt und Zucker gebackenen Salzbrezeln heizen wir dem Schoko-Werk noch einmal ordentlich ein. So findet das Gourmet Popcorn seinen knusprig, schokoladigen Abschluss.
]]>Ras el Hanout hat per se nichts mit einer Haselnuss zutun, falls Du das jetzt vielleicht denkst. Es handelt sich um eine Gewürzmischung, welche ihren Ursprung in Nordwestafrika hat. Die Besonderheit liegt in der Kombination von mehr als zwanzig marokkanischen Gewürzen, die im Genuss einen süß-fruchtigen und gleichzeitig würzigen Charakter haben.
Hört sich erstmal einfach an. Hier gibt es aber kein einheitliches Rezept. Die Zusammensetzung unterscheidet sich von Region zu Region. Weil die perfekte Harmonie der vielen Gewürze so kompliziert und aufwendig ist, bedeutet Ras el Hanout auch übersetzt “Chef des Ladens”. Denn so ein perfektes Mischverhältnis wird streng gehütet und kann nur vom Chef persönlich kreiert werden.
Wir lüften ein Teil des Geheimnisses: In der Gewürzmischung vereinen sich süße, scharfe und bittere Aromen. Wie bereits erwähnt, gibt es viele unterschiedliche Kompositionen für die Zubereitung von Ras el Hanout. Die perfekte Menge der einzelnen Gewürzbestandteile zu finden und dabei die richtige Zusammensetzung zu wählen, ist gar nicht so einfach. Welches das perfekte Mischverhältnis ist, hängt schließlich auch von dem Gericht ab, welches Du mit der orientalischen Gewürzmischung verfeinern willst.
Wer sich dennoch einmal selbst an der marokkanischen Gewürzmischung versuchen möchte, dem empfehlen wir folgende Komponenten:
Wenn Du das Gewürz-Handwerk dann doch lieber den Profis überlassen willst, dann solltest Du beim Kauf darauf achten, dass keine Farbstoffe oder künstlichen Geschmacksverstärker in der Zutatenliste versteckt sind. Ob nun gekauft oder selbst hergestellt: Dein Ras el Hanout sollte stets kühl, trocken und vor Licht geschützt gelagert werden. So bleiben die Aromen am besten erhalten. Wofür Du die marokkanische Gewürzmischung verwenden kannst? Besonders gern wird diese für Couscous, aber auch Fleischgerichte oder Dips genutzt. Hier sind den kulinarischen Einsatzmöglichkeiten keine Grenzen gesetzt!
]]>Auf 7.200 Hektar wachsen die zwei Meter hohen Maispflanzen, die durch das richtige Know-How gelbgoldene Maiskörner in Premium-Qualität hervorbringen. Aber Halt: Vor dem Korn steht erstmal der Samen. Die Auswahl der Samen wird von Nataïs streng kontrolliert - über 40 verschiedene Sorten werden im Labor auf seine Qualität beobachtet. Nur die besten Maissorten schaffen es am Ende zu einer bestimmten Auswahl an zertifizierten Bauern, die dann feststellen, ob der Mais auch wirklich gut genug ist. Das ist schon einer der ersten großen Unterschiede gegenüber typischen Anbaumethoden: Die eigens geprüfte Qualität beginnt bereits beim Samen. Die Maissamen werden ab März gesät. Dann braucht es etwa zwei Wochen, bis der Baby-Mais die Erdoberfläche erreicht.
Nataïs wählt seine Anbaugebiete mit Bedacht - das A und O ist das Klima: Denn der Mais hat es gern warm. Nicht nur zum Keimen braucht die Pflanze eine bestimmte Temperatur, sondern auch die Wärme während des Reifeprozesses, sowie ein ausgewogenes Verhältnis von Sonne und Niederschlag ist entscheidend für eine ertragreiche Ernte. Die besondere Vegetation in Portugal, Südafrika und Südfrankreich schaffen ein optimales Klima und bieten zudem durch unterschiedliche Erntezeiten eine gleichbleibende, MAISterhafte Qualität. In den drei Anbaugebieten genießen die Pflanzen im Schnitt 200 Sonnentage, bis die Maiskolben dann ab September geerntet werden. Bei dem Anbau wird Nataïs von mehr als 200 Landwirten unterstützt - häufig familiengeführte Bauernhöfe. Die Mais-Partner werden mit bester Technik ausgestattet, um die eigenen Anbau-Praktiken stetig zu verbessern. Gleichzeitig unterliegt der Anbau strengen Kontrollen: Denn der Hersteller achtet besonders darauf, dass der Mais nachhaltig angebaut wird. Um die Umwelt zu schonen, wurde zum Beispiel ein spezielles Verfahren zur Bodenbearbeitung entwickelt.
Nach sieben Monaten in "freier Wildbahn" wird der Mais nach der Ernte einem speziellen Verfahren unterzogen und sichergestellt, dass die Kerne ein optimales Feuchtigkeitsniveau erreichen. Dieser Schritt ist elementar und entscheidet am Ende, ob das kleine Korn bei uns in Berlin auch optimal aufpufft. Der Kern darf nicht zu trocken oder zu feucht sein. Zum Schluss werden die Körner sortiert. Dann warten 41.000 Tonnen der Maislinge darauf, verarbeitet zu werden.
Mais anbauen ist eine Wissenschaft für sich. Vom kleinen Samen, über die grüne Maispflanze, bis hin zum gelb-goldenen Korn vergehen viele Tage. Dazu braucht es jede Menge Liebe und Know-How und genau das verbindet Nataïs mit Knalle: Das Bewusstsein für Qualität in Verbindung mit der Passion für echtes Handwerk.
Hier noch einmal die MAIS-tätischen Fakten für Dich auf einen Blick:
Egal auf welche Art Du dein Popcorn herstellst: Damit es knallt, braucht das goldene Korn die richtige Hitze. Denn die Temperatur variiert je nach Art der Zubereitung:
Wer selbst zu Hause Popcorn zubereitet, der tut dies in der Regel in einem Kochtopf. Dafür erhitzt man 100g Mais, 20g Öl und 30g Zucker auf 180°C und bedeckt den Topf mit einem Deckel. Sobald die Körner den richtigen Hitzegrad erreicht haben, fangen diese an aufzupoppen. Mit einem Popcorntopf wird die Zubereitung noch ein wenig komfortabler: Der Topf verfügt über einen zusätzlichen Rühr-Mechanismus. Dadurch brennt Dein Popcorn am Boden nicht an. So einen Popcorntopf kennst Du vielleicht noch aus dem Kino. Für diese Art der Herstellung braucht man in der Regel zwischen 230°C und 250°C. Popcorn kann auch ohne Öl zubereitet werden. Dafür brauchst Du eine Popcornmaschine. Die elektrischen Pop-Helfer gibt es sowohl in kleiner Form (für den Haushaltsgebrauch) als auch in Groß, für den professionellen Bedarf. Die Geräte haben kleine Luftschlitze, aus denen (215°C bis 220°C) heiße Luft strömt. Die Maiskörner "tänzeln" förmlich in dem Behälter und platzen somit ganz ohne die Zugabe von Fett auf. Das fertige Popcorn wird dann durch eine entsprechende Öffnung befördert. Durch das Heißluftverfahren spart man sich übrigens zusätzlich einige Kalorien.
Die richtigen Zutaten für ein vollmundiges Popcorn finden - das ist am Ende die Pop-King-Disziplin. Auch Lucie (unsere MAISterin des guten Geschmacks) musste lange experimentieren. Schließlich lässt sich Popcorn mit den unterschiedlichsten Zutaten und auf unterschiedlichste Weise verfeinern.
Grundlegend kann man zwischen karamellisiertem Popcorn und nicht karamellisiertem Popcorn unterscheiden. Heißluft gepopptes Popcorn kann erst im Nachhinein karamellisiert und mit anderen Zutaten verfeinert werden. Daher wird das Karamell separat zubereitet und mit weiteren Zutaten abgeschmeckt. Wenn Du Dein Popcorn im Topf mit Öl zubereitest, kannst Du Zucker zum Karamellisieren verwenden und zusätzlich auch andere Gewürze während des Poppens hinzugeben. Lass Dir hierzu aber von den Popcorn-Experten sagen: Bei dieser Art der Zubereitung entsteht in der Regel kein gleichmäßiger Karamellüberzug.
Unsere vier Pop-Facts, die wir dir als Antwort auf die Frage: “Wie macht man Popcorn?” an die Hand geben möchten:
Auf den ersten Blick ist so gut wie jede Zutat für die Herstellung von Popcorn geeignet. Dennoch gibt es einige Unterschiede, die es zu beachten gilt. Damit der Pop-Genuss wirklich zum vollmundigen Geschmackserlebnis wird, solltest Du vor der Auswahl Deines Lieblings-Popcorns folgendes checken:
Vor dem "Pop" steht immer das Korn. Daher ist die wichtigste Zutat bei der Zubereitung der Popcorn Mais. Zum einen ist nicht jeder Mais für Popcorn geeignet, zum anderen lassen sich zwei Arten in Form und Verwendung unterscheiden: Butterfly Popcorn ist eher ungleich in der Struktur und wird daher mit Zucker oder Gewürzen verfeinert. Mushroom Popcorn ist hingegen fluffig, rund und somit das perfekte Korn zum Karamellisieren.
Popcorn mit oder ohne Fett? Das ist hier die Frage. Fett ist bekanntlich ein Geschmacksträger und hat somit auch Einfluss auf den Geschmack des Popcorns. Wenn Du bei der Herstellung von Popcorn nicht auf Fett verzichten willst, dann empfehlen wir den Einsatz von Butter. Natürlich ist auch der Einsatz von Raps- oder Sonnenblumenöl möglich. Allerdings sind die beiden Öle in ihrem Geschmack eher neutral und versorgen Dein Popcorn nicht mit herzhaften Aromen, wie es die Butter tut. Während wir hier in Deutschland unser Popcorn am liebsten mit Zucker verfeinern und knuspern, ist die süße Variante in den USA dagegen weitestgehend unbekannt. Eine bestimmte Kreation wird aber in beiden Nationen immer bekannter und beliebter - das Karamell Popcorn. Hierbei wird das Karamell separat hergestellt und anschließend mit dem Popcorn vermengt. Dadurch lässt sich der Zucker viel besser verteilt und das Popcorn wird so von einem gleichmäßigen, knusprig-süßen Mantel umhüllt. Durch die Aromen von Karamell bekommt das Popcorn außerdem eine besondere Note. Schokolade auf Popcorn - kein Klassiker aber definitiv eine weitere Gourmet-Art, um karamellisiertes Popcorn zu Verfeinern.
Salzige Zutaten für Popcorn werden hierzulande eher weniger gesucht. Dabei sind in den USA herzhafte Varianten weitaus beliebter als süße Sorten. Wir finden, dass salziges Popcorn in Deutschland definitiv unterschätzt wird! Wir reden jetzt nicht einfach nur von Salz auf Popcorn - dafür brauchst Du ganz sicher keine Anleitung. Es geht vielmehr um die perfekte Harmonie einer süß-salzig oder herzhaften Note in Verbindung mit karamellisiertem Popcorn. Diese Note bekommst Du zum Beispiel durch die Zugabe von verschiedenen Gewürzen. Lucie (unsere COrn-Founderin und MAISterin des guten Geschmacks) lässt sich hierfür übrigens gern durch Gerüche auf Märkten inspirieren.
Welche Popcorn Variation auch immer Dein Herz erobert hat - Du solltest bei der Auswahl immer darauf achten, dass keine künstlichen Zusatzstoffe zum Einsatz kommen. Verschiedene Hersteller greifen hier gern mal zu Farbstoffen. Die sind in häufig zwar nicht künstlich, aber eher eine Enttäuschung auf der Zunge. Auch gern gesehener Gast ist die Verwendung des Wortes “Aroma” in der Zutatenliste. Häufig verstecken sich hier künstlich hergestellte Aromen, die wenig bis gar nichts mit natürlichen Zutaten gemein haben. Unser Tipp: Check daher vorher immer die Zutatenliste!
Das A und O in unserer Popkornditorei in Berlin ist und bleibt unser Back-Handwerk. Dazu gehört auch die Qualität der Popcorn Zutaten. Ohne das nötige Wissen und Feingefühl für die richtige Auswahl der Zutaten würden Dich unsere Gourmet-Pralinen nicht mit so einem vollmundigen Geschmack begeistern können.
]]>Eine Antwort auf “Who the fuck is Tonkabohne?” lässt sich schnell finden. Es handelt sich um einen kleinen Samen in einer Hülsenfrucht, die in den tropischen Regionen Südamerikas am Baum wächst. Das Wort “tonka” bezeichnet übrigens genau diesen Baum (übersetzt aus der Sprache der karibischen Ureinwohner). Aus violett-pinken Blüten wachsen Früchte, die optisch stark an eine Mango erinnern. Die Steinfrucht selbst ist aber nicht das wertvolle Gold, denn wie sagt man so schön: Die inneren Werte zählen! So ist es auch in diesem Fall. In der gereiften braun-schwarzen Frucht liegt der Samen, den man Tonkabohne nennt. Dieser ein bis zwei Zentimeter große Kern wird nach der Ernte getrocknet und bekommt so sein unvergleichliches Aroma. Fertig gereift kommt die Tonkabohne nicht nur als kulinarisches Genussmittel, sondern auch als Wirkstoff in Kosmetikartikeln zum Einsatz.
Über Geschmack lässt sich bekanntlich streiten. So ist es auch, wenn es um die genaue Beschreibung der Geschmacksnoten der Tonkabohne geht. Einige vergleichen das Gewürz aufgrund seiner süßen Note mit dem Geschmack der Vanilleschote. Viele Feinschmecker erkennen auch den Geruch von Zimt und Waldmeister (das liegt am enthaltenen Cumarin, welches ebenfalls in Zimt und Waldmeister steckt). Neben der süßlichen und zugleich leicht bitteren Note lässt sich auch der Geschmack von Süßholz und Mandel erahnen. Insgesamt ist die Tonkabohne sehr intensiv in Geruch und Aroma - eine echte Geschmacksbombe also! Deshalb reicht auch bereits eine kleine Prise des Gewürzes für ein knalliges Ergebnis.
Besonders bei der Zubereitung von Desserts ist die Tonkabohne als Gewürz ein gern gesehener Gast. Der getrocknete Samen ist sehr hart, daher wird die Bohne mit einer Reibe fein gerieben und nur in kleinen Mengen zur Verfeinerung von Speisen verwendet. Für Desserts auf Milchbasis empfehlen wir Dir, die Bohne für ungefähr 10 Minuten mit zu kochen. Übrigens: Du musst die Bohne danach nicht wegschmeißen, sondern kannst diese sogar bis zu zehn weitere Male für Deine Rezepte verwenden. Dafür solltest Du die Tonkabohne trocken und kühl lagern - zum Beispiel in einem verschlossenen Glas.
Tonkabohne im Parfum? Richtig gelesen! Dem Geruch der Bohne wird eine hypnotische bis erotisierende Wirkung nachgesagt. Zudem war sie in getrocknetem Zustand bis 1940 in Venezuela sogar ein gängiges Zahlungsmittel. Einige Südamerikaner versprechen sich eine magische und sogar heilende Wirkung: Die Tonkabohne wird von Einheimischen sowohl als Schutzamulett gegen Krankheiten als auch für Wohlstand und Erfolg durch Aufbewahrung in der Geldbörse mit sich getragen. Der Glaube, die Tonkabohne sei gesundheitsschädlich, ist auf das darin enthaltene Cumarin zurückzuführen. Dies gilt jedoch nur bei der Einnahme einer sehr hohen Dosis. Daher darf laut Aromenverordnung die bestimmte Höchstmenge von Cumarin (je nach Art des Lebensmittels) zwischen 5 mg/kg bei Dessertspeisen und 50 mg/kg bei Backwaren nicht überstiegen werden. Bei dem Genuss von Tonkabohne muss man jedoch definitiv keine Bedenken haben: Die Tonkabohne wird vor dem Export in einem speziellen Verfahren behandelt, wodurch der Cumaringehalt sinkt. Zudem werden in der Lebensmittelindustrie nur so kleine Mengen verwendet, dass eine Erkrankung durch den Genuss extrem unwahrscheinlich ist.
Wir sind ganz schön verknallt in die kleine schwarze Bohne. Du auch? Hier noch einmal die geschmackvollen Fakten auf einen Blick:
“Ein jedes Korn findet mal den richtigen Pop?” - falsch gedacht! Damit Mais aufpoppt, braucht man eine spezielle Maissorte, die eine sehr dünne dabei aber harte Schale hat. Diese besondere Beschaffenheit ist nötig, damit das im Kern gebundene Wasser nicht zu früh entweicht und sich so genug Druck aufbauen kann. Das ist aber nicht alles - neben der besonderen Beschaffenheit der Schale ist auch der Stärkegehalt des Körnchens entscheidend. Denn die im Mais enthaltene Stärke verbindet sich beim Erhitzen mit dem Wasser zu einer Art Gel. Das Gel dehnt sich zu einer schaumigen Struktur aus, kühlt dabei ab und verbleibt anschließend in der bekannten Form und Struktur, wie wir sie von Popcorn kennen. Was da mit dem kleinen, goldenen Körnern passiert ist also richtige Wissenschaft! Daher ist nicht jede der 50.000 weltweit vorkommenden Maissorten für die Herstellung von Popcorn geeignet. Wusstest du, dass man die Vielzahl an Maissorten in drei "Hauptverwendungsbereiche" einordnen kann?
Ein Großteil (sogar mehr als 60 Prozent) wird zur sogenannten "Maissilage" verarbeitet und anschließend an Nutztiere verfüttert.
Ein kleiner Anteil des angebauten Maises wird zur Energiegewinnung in Biogasanlagen verwendet.
Und ein weiteres Einsatzgebiet ist die Lebensmittelindustrie. Neben der Weiterverarbeitung zu Popcorn wird Körnermais häufig auch zu Maismehl, Grieß oder Maisstärke weiterverarbeitet. Popcorn Mais hat die Mission, zu puffen und wird daher im üblichen Sprachgebrauch auch Puffmais genannt. Aber auch jeder Puffmais poppt nicht gleich: Wer sich Pop-Experte nennen will, der weiß - hier unterscheidet man zwischen Mushroom Mais und Butterfly Mais.
Wie der Name schon verrät, ähnelt die aufgepoppte Form des Korns einem Schmetterling. Die bekannte Popcorn-Sorte wird nicht nur im Kino, sondern häufig auch für die eigene Popcorn-Herstellung im Haushalt verwendet. Aufgrund seiner unförmigen Struktur ist das Popcorn sehr knackig - lässt sich jedoch nicht so leicht karamellisieren. Daher wird es gern mit Zucker, Salz oder anderen Gewürzen verfeinert. Brösel-Manko: Der gepuffte Popcorn Mais ist sehr zerbrechlich - am Ende bleiben häufig kleine, zerbrochene Stückchen in der Tüte übrig. Ein weiteres Phänomen ist die Tatsache, dass sich in gepufften Körnern gern mal “nicht geknallte” Körner verstecken. Daher ist beim Verzehr vorsichtig geboten.
Auch das Mushroom Popcorn hat seinen Namen seiner Form zu verdanken (zu deutsch: Pilz). Dieser Popcorn Mais knallt kugelförmig auf. Aufgrund der Beschaffenheit dieser Maissorte ist jedoch eine besonders hohe Temperatur nötig. Hier sind die richtigen Arbeitsmittel und das nötige Feingefühl gefragt - sonst brennt das Popcorn schnell an. Die kleinen, runden Kugeln sind hervorragend zum Karamellisieren geeignet. Übrige Brösel oder Bruchstücke suchst du hier in der Regel vergebens.
Wie Du wahrscheinlich festgestellt hast: Beide Sorten haben Vor- und Nachteile. Welcher Popcorn Mais verwendet wird, hängt stark von seiner Anwendung ab.
Als Experte der Maissorten weißt du jetzt, warum wir für unsere Pop-Pralinen Mushroom Mais verwenden: Die frisch geknallten Maiskörner haben mit ihrer runden Form die optimalen Bedingungen zum Karamellisieren und sind weniger bruchempfindlich. Neben den genannten Vorteilen achten wir bei der Auswahl aber auch auf andere Faktoren: Hier spielt besonders die Qualität und die Herkunft des Maises eine Rolle. Wir beziehen unseren Popcorn Mais vom europäischen Hersteller Nataïs. Auf rund 7.200 Hektar bauen ungefähr 200 Landwirte Mais und Bio-Mais in Frankreich, Südafrika und Portugal an. Hier wachsen die kleinen Maispflanzen natürlich ohne den Einsatz von Gentechnik. Wie aus kleinem Baby-Mais am Ende knusprige Pop-Pralinen werden? Dazu ein anderes Mal mehr.
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